Staub 以炖煮

很喜欢直接从砂锅里吃东西的感觉， 喜欢手捧砂锅的质感。 可是新的电磁灶上， 以前的陶制砂锅不能用了。 有一天，在网上看到有人用一只小小的珐琅锅做成粤式腊味煲仔饭， 照片中夺目的色彩， 香气仿佛扑面而来。 心动之下， 就开始研究法国的 le creuset 和 staub。

所谓的珐琅，化学成分就是二氧化硅，就是玻璃。 二氧化硅本身的物理性质决定， 表面不太会黏， 但是脆弱不能经受强击舂杵， 遇骤冷骤热也容易爆裂。 感觉上并非制作锅具的理想材料。 但是，也有听说过加入其他化学元素， 经过特殊工艺处理的所谓强化玻璃，子弹也很难击碎。 那么但愿珐琅锅表面的二氧化硅也有经过抗击抗爆裂处理。  她们两家的珐琅锅， 都以在砂模中浇铸， 整体成型的铸铁作胎， 然后表面分多次喷上二氧化硅。 两家的炖锅都分量十足， 都有鲜艳色彩可供选择。 细节上主要的区别有以下几点， 按重要性排序：

• Staub 锅盖的内沿有凸起的一圈， 可以很好地在锅身上卡位， 不会滑动。 而 le creuset 没有这个卡位圈。  
• 同样直径的前提下， 锅盖是 staub 家的更重一点。 这点多出来的分量 really count。 因为在烹调过程中， 它起到向锅内加气压和更好地储存水分的作用。
• Le creuset 的锅盖手柄标准配置是塑料材质。 进烤箱感觉有些心慌慌。 有金属材质的手柄可以选购。 而 staub 的锅盖， 买来就是金属的， 放心进烤箱。
• Le creuset 家的炖锅内壁是光滑的， 典型的搪瓷观感。 而 staub 是比较粗糙的铸铁外观， 摸上去却并不扎手， 毕竟喷上了好几层二氧化硅。
• Le creuset 的内壁大多是白色的， 而 staub 的内壁全是黑色的。 如果喜欢把食物留在锅内拍照片， le creuset 适合 high key 风格， 而 staub 适合 low key； 白色内壁还给里面的食物提供更好的 ambient 光线， 而黑色内壁需要摄影师花点心思打光。 但是不论黑白， 都能 contrast 食物本身鲜艳的色彩。  
• Staub 的外表经过高光处理， le creuset 外表相对生糙， 看上去接近哑光。
• Staub 锅盖的内壁有所谓雨林设计， 即凸起的小圆点， 说是能有效促进蒸发的水分回流。 看上去很聪明的设计， 其实就算没有这个点阵， 只要锅盖够重够密闭 （staub 家的锅盖就是够重够密闭了）， 水也还是回流到锅里的。 个人认为这个设计更多是个 marketing 噱头， 让买家觉得特别而已， 实际上可有可无。 论到锅盖设计， 我更喜欢 Fissler Solea line 的。 （没有打算写 Solea， 如果有人愿意读， 我就写。） 
• Staub 的外观线条更为硬朗一些，le creuset 更多弧线，看少去柔和一些。

综合考虑各方因素， 我选择了 staub。 先是为了做煲仔饭吃， 就买了一个 22cm 圆形墨绿色的， 刚好足够一家人吃一顿。 到手当天就做配方不太地道的煲仔饭吃， 用的是 Koshihikari 米和亚洲店买的腊肠， 快要熟的时候放入蔬菜闷一会儿。 真的是香气袭人， 令人食指大动。 锅底确实有一层焦黄的锅巴， 很好吃。 这口锅， 我后来还用来炖体积不太大的牛腿羊腿。 先把肉的表面煎焦黄再加水加酒炖， 不必换锅 （食物翻身用我介绍的 Rössle 钳子）。 多谢这口锅无与伦比的保水性能， 假如菜谱上说需要分次加入 500 毫升水， 我只要最初加入大约 150 毫升就足够。 省去了常常加水的麻烦，到最后一样酥软多汁。 这口锅锅壁很厚， 保温性能也上佳。 我做慢炖的食物， 大火煮沸以后盖上盖子， 火力开到 3 或者 2 就足够 （我的磁感应炉最大火力是 9）。 有了它， 我就极少再用烤箱做慢炖了。 总之这口锅做慢炖， 省水省电， 香味浓郁。 这只锅外观足够漂亮， 可以上桌。 我从 amazon.de 买的价格大约是 130 欧元。

后来为了做全鸡或者全鸭， 又买了一只 31cm 椭圆形的 （浅灰色， 175 欧元）。 因为不常请客， 买来以后没有用过几次。 那只圆形的倒是常常用。

Staub 源自法国东北部的 Alsace 地区。 慢炖是该地区的传统美食。 1974 年 Staub 品牌的铸铁锅开始行世， 后来获得各地名厨喜爱。 同我上次介绍过的 Demeyere 一样， 2008 年她嫁给德国财主 Zwilling。 自此 Zwilling 坐拥欧洲两大厨房名器。

反正在讲铸铁锅了，不妨顺便再说一下。 其实， 不论是 staub 还是 le creuset 在欧洲的产品， 外表的颜色我都不是特别喜欢。 感觉不是太过强烈就是太闷。 有一次，在 le creuset 的日本官网上看到粉红和粉蓝的小小手柄锅， 立时心都融化， 求东京的老同学帮我买了寄过来。 我买了一口粉红色 16cm 的， 实在是爱不释手。 给小孩做个布丁什么的刚刚好。 那么可爱的颜色， 在欧洲竟然不卖， 欧洲人和东亚人的审美趣味真的是不太一样哈。 只在东亚发售的那个嫩绿色我也喜欢得要命， 几时去东京或者香港无论如何要买一口嫩绿色的 lc 小锅收藏， 没事看看也开心。