守望传统的 Würsthof 厨刀

本来不太在意我的厨刀。 一把在荷兰某中国店买的中国菜刀用了七八年， 不觉十分得力却也不嫌它费事。 去年圣诞节， 婆婆送我一把 Zwilling Motion 18 厘米 Sandoku 厨刀。 用过之后感到 “工欲善其事，必先利其器” 这句话的真理 -- 至少在厨房里是真理。 从此开始研究厨刀。

厨刀锐利的好处，除了处理食物容易控制卖相， 使用比较省时省力之外， 还有就是比较安全。 这听起来比较不合直觉： 刀越快怎么会越安全？ 这里的逻辑是： 锐利的厨刀操作时落点准确，不易在食物上打滑，就不太会伤到手指。 所以，可以适当投资好的厨刀。



有一次读英国设计师 John Pawson 写的书 Living and Eating。 厨刀部分， 他有推荐 Würsthof 家的产品。 Würsthof 和 Zwilling， WMF 的刀具都源自德国刀具之乡，北威州的小镇 Solingen。 近年来， Zwilling 和 WMF 的中端和低端产品线都采用新的工艺以节省成本。 简单说就是，刀身和刀刃部分用不同硬度的钢楔合。 楔合处细密的 zig zag 纹路， 肉眼可以看到。 这件事上， Würsthof 仍旧遵循传统： 所有产品线， 整把刀， 除了刀把可能会套上塑料或者木材， 都是用同一种钢整体鍛打而成。 我很好奇，想体验一下 Würsthof 的独特之处，就买了她家最低端的产品线 classic line 中一把 10 厘米的 paring knife 水果刀。 果然，观感和手感就立显不同。 Würsthof Classic line 的刀身要比 Zwilling Motion line 厚得多。 握在手里倍感沉稳厚实。 两者比较一下， 那把 Zwilling Motion Sandoku 刀顿显十分轻飘飘。 因为刀身厚重，切东西很使得上力。 切果肉厚实的水果，明显是我的 Würsthof 刀更感轻松。

头几个月， 这两把刀的锐度感觉差别不大。 但是用了大半年后， 区别就很明显。 我一周大概做五，六次饭， 水果天天切： Sandoku 刀因正常磨损，刀刃已经比新时钝许多。 而 Würsthof 刀锐利如新。 这恐怕就是钢质和刀身厚度的区别吧。 当然价格也是有区别： 那把 18 厘米 Sandoku 刀， 超市里卖大概 20 几欧元。 而 10 厘米的最低端 Würsthof， amazon.de 的价钱是 30 欧元出头。

那么厨刀是不是一分钱一分货呢？ 我不觉得它们的品质和价格成线性正比。 Solingen 刀的高端产品， 名字听起来都像日本货。 那些伪日本刀，当然都是用最好的钢以整体鍛打工艺制成。 每一把动辄几千欧元。 几百欧元一把的刀只能算中端产品。 几百欧元一套的， 都是低端大众货。 所以我觉得， 跟摄影器材和护肤品的性价关系类似， 厨刀的性价呈 logarithmic 关系， 也就是所谓的一分钱一分货， 两毛钱两分货， 三块钱三分货。 就普通家用而言，Solingen 最低端的产品线已经足够好用。 有钱如 John Pawson 自己都用 Würsthof  的 Classic line。 Solingen 各家的低端大众产品线中， 如上文所述， Zwilling 和 WMF 家的刀身薄一点， 钝得快， 相比 Würsthof 家的，可能会需要更加经常去磨刀。 嫌常常磨刀太麻烦的人不妨多花几块钱买 Würsthof。 手感而言，我更喜欢 Würsthof 的稳重。 

最后简要介绍一下 Würsthof。 她成立于 1814 年。 如本网志提及过的其它德国企业，由家族经营， 刀具产品至今 made in Germany。 德文全名 Wüsthof Dreizackwerk， 英文名 Wüsthof Trident， 中文名好像叫作三叉戟。 这里是她的官方网站。