快炒利器 Demeyere

声明： 本文照片和视频全部来自 Demeyere 官网。
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今年搬进的房子里不许装燃气炉， 厨房里只有一台磁感应灶。 以前买的圆底炒锅都不能用了。 这对我这个常用炒锅的人不啻是个挑战。 先是买了一口 WMF 家的 Macau 炒锅， 用了一段时间以后发现， 这口锅受热面积小， 加温慢锅壁导热慢， 其实更适合做蒸锅或者炸锅， 甚至用来做汤也很不错。 又买了 WMF 家带不黏涂层的平底锅， 做个煎蛋， 煎个鱼排牛排什么的不错， 甚至比以前的圆底炒锅更好用， 但是有些菜， 我就是很喜欢操作圆底炒锅时的那种手感。 在网上寻寻觅觅， 有个美国人评论 Fissler 家的 Solea 汤锅时有提到 Demeyere 家的 Atlantis line 比 Solea 对火力大小更为 responsive。 我知道 Solea 是 Fissler 家的顶级汤锅， Demeyere 可以比 Solea 更 responsive 当然引起我的注意。  据我有限的经验， 其实汤锅倒是无所谓传热快慢， 怎样的锅都不难做出好汤，锅盖的密闭性可能更重要些。 快炒用的锅，则是对锅体传热速度要求最高的。 锅身的良莠绝对 make difference。

Demeyere 技术背景简介

当时， Demeyere 这个牌子我完全陌生。 在她的官网上看到， 她是做磁感应锅具的专家， 是世界上最早制造磁锅具的厂家之一。  别的厂家，给不同的锅具配备同样的锅底和锅壁。 而 Demeyere 则根据锅具的不同用途配备不同的锅底和锅壁。 为了揭示 Demeyere 锅具设计中的逻辑， 先科普一点材料小知识： 如果不锈钢的传热速度为 1， 那么铁就是 5， 铝 15， 铜 25， 银 27。 铜和银虽然导热快，但是材质很软易变形又易氧化，分量重而且价钱又贵。 锅具设计要考虑到使用中各种要求的平衡， 既是科学也是艺术。

Demeyere John Pawson Sauté Pan with Lid

Demeyere 的锅具设计， 以法式 sauté pan 和 skillet 为例： Sauté pan 有很大的锅底面积， 适合一次性煎炸许多食物。 要避免食物烧焦就要避免锅底上的 hot spot， 这样， 锅底在垂直和水平方向上传热就必须尽可能快。 很少有人用腕力翻 sauté pan， 所以重一点不是问题。 Demeyere 的设计师就给 sauté pan 的锅底用上了好几层铜和银， 上下裹住磁感应发热层， 外面再包上不锈钢以保证形状稳定， 清洗方便。  她家高端 sauté pan， 整个锅底几乎厚达两厘米，单手我是提不动，必须两只手端。 食物在 sauté pan 里大火煎炸以后， 还常常被留在锅里加上水， 酒和其它调料， 加盖小火慢慢炖。 这就要求锅壁保温性好 （导热慢）。 所以设计师给 sauté pan 用上不锈钢的锅壁。 John Pawson line 的盖子是双层铝合金做成， 两层铝之间是真空， 以追求保温性能。 Skillet 则不一样。 就锅底而言， 水平和垂直方向上的导热当然是越快越好， 但是很多人习惯在烹调过程中， 单手提锅翻动里面切成小块的食物， 如果用上铜材银材， 恐怕没有几个人有足够的腕力和臂力挥锅自如。 这样，轻质的铝材就替代了铜和银用在 skillet 的锅底合金层里。 很少有人用 skillet 炖东西， 恰恰相反， 大火快炒收汁则是她的典型用法。 为求得尽可能大的加热面积， Demeyere 的高端 skillet 锅底和锅壁用的是同样的材料， 看起来浑然一体， 导热同样快速。 简单说， Demeyere 家的所谓七层锅底， 根据用途不同有 “银 + 铜 + 银” 和 “铝 + 铝合金 + 铝” 的区别 （中间埋入的电磁感应发热层都是一样的材质， 不同的是传热层构造）。 除了她家独特的传热层， 她的专利 Silvinox 表面处理技术， 使得不锈钢不带化学涂层就有不黏效果， 清洁也极容易。 别的贴心细节还有，锅柄和锅身的连接部分采用无铆钉点焊技术，表面平滑，美观又清洁。    

Demeyere Skillet （middle lowest）

我的 Demeyere 经验

Demeyere 的官网上， John Pawson line 的 contemporary 简洁直线我一见倾心。 当时不知 sauté pan 有那么重， 仅凭法语字典里对 sauté 这个词的解释就订购了一只 28 厘米带盖子的 sauté pan。 到手以后， 实物比照片更为美貌。 那个 Silvinox 表面处理技术实在名不虚传， 整个锅子散发银色光辉， 虽然我拎不动她， 还是爱不释手不想退货。 当天就有试做牛排。 按使用指引操作， 好用不在话下。 牛排两面煎老锁水以后， 以前我都把它送进烤箱再烤 6 分钟。 在 Demeyere sauté pan 里， 关火加盖 6 分钟就可以。 省去了烤箱的步骤， 全程没有用油，味道口感不打折扣。 用毕锅底内壁很脏。 在里面加水，搁置几个小时，再去看， 污渍已经完全溶在水里。 还有一次， 不小心加热过头， 锅底内壁完全发黑， 心想完了， 这么漂亮的一口锅毁在我手里。 还是用热水浸了几个小时， 再去看， 锅底的焦黑就完全发软， 用棉布轻轻一擦， 锅底银辉如新。 那个 Silvinox 实在是太神奇了！ 后来我收藏癖作怪， 又买了 Demeyere John Pawson line 的 skillet 和 Atlantis line 的 26cm 中国炒锅。 那口中国炒锅的设计原理跟 skillet 是一样的， 也是底壁同体 “铝 + 铝合金 + 铝” 的结构。 三口之家炒菜用， 那口 26cm 的炒锅大小正好。 30cm 以上的就嫌大了些。 三口锅我都是在同一间商家讲好了价钱买的。 Sauté pan 带盖子大约 340 欧元， 28cm skillet 大约 180 欧元， 中国炒锅大约 110 欧元。 官方有 30 年的保用承诺。 但是这些锅都很结实， 用得小心点， 我估计 30 年都用不坏。 一次性的买卖， 那个价格我觉得很实惠。 再说， 首先， 她的科学材质和精湛工艺， 使她确实比廉价炒锅好用得多， 不知可以省下多少 frustration。 其次， 锅具美貌， 做菜时心情也好。 有什么比好心情更有价值的东西呢？ 我觉得这个投资很值得。  

无油不黏使用技巧

上文有提到用 Demeyere 家的煎锅， 煎牛排不必用油， 听上去很健康。 怎样操作呢？ 首先， 准备一点清水， 空锅大火加热。 加热过程中， 试着往锅里洒水滴。 如果掉进去的水即时化作一滩蒸发掉， 说明锅底还不够热。 继续加热继续试。 直到洒进去的水碰到锅底后像珍珠一样跳来跳去 （为什么会这样？ 哪位科普一下可以吗？）， 就够热了。 把水蒸干， 调低火力， 平整放入牛排， 摁实， 尽量挤出牛排和锅底之间的空气。 加热至少一分钟以后， 黏在锅底的牛排开始松动。 直到你能很轻松地移动它， 翻面。 另一面同样处理。 两面都煎成棕色，可以锁住肉排内部的水分以后， 关火加盖 6 分钟。 Voilà！ 当然这种做法只适用于本身就有不少油脂的食材。 不建议炒蛋炒蔬菜也这样做！

下面这个视频中有操作演示：

这里是一个 Youtube Play list， 之中的视频全是 Demeyere 的产品介绍。 

ControlInduc

上面有说过， 制造电磁炉适用的锅具是 Demeyere 的强项。 她近年有新产品， 代号叫 ControlInduc 的煎锅面世。 ControlInduc 的加热层使用特殊材料， 当温度达到 250 摄氏度时， 失去磁感应能力而停止加热。 一旦温度低于 250 度， 又自动开始加热。 这样食物烧焦的几率就大大降低。 家里用磁感应灶的人不妨试试。 

Demeyere 简介

最后再说几句 Demeyere。 她是一间成立于 1908 年的家族企业， 位于比利时安特卫普附近的 Herentals， 以制造不锈钢锅具见长。 口碑在专业大厨圈子里一直都很好。 据说比利时皇家御厨也有用她家的锅具。 作为一间老牌家族企业， 在技术上却像初创企业一样不断锐意进取， 也设计制造许多常见于中国，日本等亚洲国家的锅具。 2008 年百年庆典之际， 请英国设计师 John Pawson 设计了 John Pawson line， 材质和工艺跟 Atlantis line 是一样的， 外观更为简洁现代。 同一年， 财大气粗的德国 Zwilling 集团看上秀外慧中的 Demeyere 并重金迎娶。 虽然， 百多年比利时血统突然之间变成德国媳妇， 有点伤感， 但是， 德国人的注资也许有利于这个牌子的发展壮大。 如果有中国人到欧洲旅游或者出差， 并带有买锅的 mission， 不妨试试 Demeyere 家的炒锅。