这个特展门票全价 10 欧元， 小朋友和学生照例可以享受优惠。 展厅内允许拍照， 但是禁用闪光灯。 （下面全部照片可以点击放大，以便阅读照片上的文字）
一进展厅大门， 就有日本漫画风格的和服少女向客人问好： Konnichiwa，仿佛听到日本女孩子娇俏的嗓音。
展厅内， 沿墙壁是日本饮食发展史的图文介绍， 展厅中间是各种典型日本食物的纸板模型： 黑豚猪， 河豚， 速食面， 章鱼， 寿司， 米， 等等。 地板上则贴有日本美食地图。 这种螺蛳壳里也要做道场的空间利用手法还真有几分日本味道。
来访的留学生朋友 Jacky 也有兴趣参观这个展览，在展厅里是博闻广识的游伴和友善敬业的照相模特。 谢谢 Jacky！
Jacky 去年刚好有去过日本关西，在地板上仔细寻找他的美食坐标。
墙上的图文史料简单介绍了日本饮食文化深受中国人和欧洲人的影响。 宋朝时，中日之间的佛教交流活动深入且频繁。我家乡有一座禅寺，是日本曹洞宗的祖庭，至今日本游客络绎不绝。
江户时代前后 300 年左右，日本天皇和武士阶层认为畜肉乃不洁之物，有过禁肉令。后来荷兰人葡萄牙人来到日本，事实证明肉食者健康高大，崇尚西学励精图治的明治天皇又带头吃肉。
展厅中间悬挂的食材模型背后也有介绍文字。 黑豚猪后面介绍了一种日本很流行的面拖猪排。
个人感觉日本的饮食文化虽然受到中国人和欧洲人的影响， 但是很多方面都是青出于蓝。比如这个日式猪排，我有在东京羽田机场里面的一间猪排名店里尝到过。外面的面皮轻盈通透，咬下去极酥脆有空气感， 跟德国流行的炸猪排面皮的厚重严密完全不同。我更喜欢日式酥皮的口感。日本猪排里面的肉质粉红柔嫩，在德国没有吃到过类似的。
但是说到这个黑豚猪，用来炸猪排恐怕有点暴殄天物。日本人吃东西讲究 “旨味”，也就是食物本身的味道。通常高级的肉材，比较地道的日本吃法是做成刺身生吃。九州鹿儿岛的黑豚猪肉火锅比较有名。肥瘦相间的生鲜黑豚猪肉切成薄片，铺在硬挺的生菜叶片上用滚烫的高汤淋熟，吃它的原汁原味。
明石名物章鱼烧：
日本的寿司主要有关西关东两大流派。关西的寿司，腌料浓重，做好以后在木箱里保存一两天。然后箱子拉出来，寿司切成方方正正的小块就可以吃。关西寿司也叫箱寿司或者押寿司。
而关东的寿司则以食材新鲜，现做现吃为最大特点。 关东寿司又名江户前寿司，名字来源于江户前那水质优良，渔产丰富的水域。通常江户前寿司比关西寿司的口味要清淡些。
据寿司食神们说，决定寿司味道好坏的其实是米。在日本，煮饭是一门大学问。煮好焗好的寿司米，其最佳适食状态不会维持很久。 所以高级的关东寿司店，对食客的入场时间有严格的规定，就是为了保证米饭的口感。寿司上桌以后，客人们还可能看到寿司职人渴望的眼神期待客人立刻就把寿司一口吞下。
松阪牛。
和牛肉根据油花的比例和分布分出 12 个等级。 油花越少，等级越低。油花分布繁密均匀的叫做雪花牛，等级最高。 又根据牛肉的成品率，也就是整块肉上可以食用的成品部分，分为 A，B，C三类。 通常发育比较完整的牛肉，成品率就高一些。 最高级的和牛肉是 A5 级。 通常那个油花分布等级要达到 8 级以上才有资格称为某地和牛。等级低一些的牛肉，只能称为某地产和牛。
雪花和牛口感绵软芬芳，但是实际脂肪含量却不高，比较健康。
据说和牛品质的秘密，一半在于品种，一半还在于饲养方式。松阪牛，神户牛等日本各地名牛的饲料配方是很讲究的。 而且农户要尽力做到牛只在有生之年放松身心，愉快生长，有利于肌肉上长出分布均匀的油花。如果饲养失当，品种优良的小牛也未必长出雪花。运气好时，也有普通品种的小牛长出 A5 级牛肉。
鱼沼越光米。
话说日本的米确实不同凡响。 很多中国人喜欢千里迢迢到日本去买电饭锅。但其实日本米饭的优良口感，起决定作用的应该是米。
在东京朋友小米家吃过日本超市里买来的米，煮好以后晶莹剔透粒粒分明，咬下去软糯而有弹性，殊难忘怀。小时候在家里吃的东北大米也有类似的品质，但是感觉日本的米更好吃些。可惜在德国很难买到好的越光米。在亚马逊上买过一次，居然是美国加利福尼亚产的。 纬度和日照条件实在跟日本大相径庭，那个加州产越光米吃起来是泰国米的感觉。 好的中国产东北大米在德国也是很难买到，至少我是没有买到过。
访客们兴致勃勃地观看日本国民的现身说法：
展厅分为上下两层。 上层是陆地上的食材， 下层全是水产。 上下层架空地带，挂着蓝色的轻纱，像海上的波浪。 赞赏策展职员的空间设计！
“下水” 之前，继续在上层参观日本稻米耕作史料和书籍。
日本历史上水稻曾经十分矜贵。江户时代官员的俸禄就是用的大米。
日本各地出产的不同的米。
有米的地方就有米酒，在日本，米酒称为清酒，算是日本的国酒。 如今只有少数几个地方生产纯米酿造的清酒，其他的酒厂通常会假如一些酿造酒精和别的添加剂。
酿制清酒需要的是米中的淀粉，所以要把米外层的脂肪和蛋白质磨去。上面一张照片中也有一些磨好的清酒米，比原米要小得多。
走到下层，一面墙上挂着各种鱼类的照片木板。 每一种鱼都可以打开，木板背面是相关的图文介绍。
日本鱼类品种丰富，那面墙上选择了日本最具代表性的河豚，金枪鱼，秋刀鱼，鳗鱼，鲣鱼等作介绍。
这是河豚：
Jacky 爱吃的鳗鱼。望鱼解馋中：
同厅展出的还有各种日本传统捕渔用具。
展厅里还有介绍日本海女。 海女从事贝类的捕捞，现在这个职业因为高风险低收入已经近乎消亡。 展览中的照片都是历史照片。 曾经，日本的海女们无上衣作业，黑白照片上的海女身材健美，神态自然， 真的值得赞美。
下面照片中是味精的发明人池田菊苗教授。最初的味精是从海带中提取。 日本的高汤原料多为海带或者鲣鱼。小米寄过一盒海带鲣鱼高汤粉给我，味道鲜甜。
下层展厅的尽头介绍日本的面条。
拉面最初是由中国传到日本，在日本又称中华拉面。 中国人的手工拉面，制面的手法花色繁多，据说能增加面的筋度。而日本人则更在意汤底和浇头的调制。面一般都由机器制作，筋度则由科学的配方和煮面时的入水时间来控制。
日本的拉面发展至今主要有三大流派。 东京拉面主打酱油汤，北海道拉面主打盐汤味噌汤，关西的博多拉面则以豚骨汤著称（豚骨即猪骨）。现代拉面店的连锁字号一般都会提供这三种流派的拉面。 好的豚骨汤，都是日夜炖煮，炖到猪骨都已酥烂。所谓食髓知味，可以想像那种老汤有多么美味。至于浇头，其实也不外叉烧，糖心蛋，酸笋，紫菜， 葱丝这些配料，但是日本人可以做得跟汤味相得益彰。
我曾经在东京一间大黑家拉面店吃过一碗猪骨汤拉面，从此心醉，刻骨相思，去到哪里都会先研究目的地有哪些日本拉面铺。斯图加特没有一间像样的拉面铺，不可原谅。 再多豪车又怎样， 始终都是乡下。 慕尼黑和苏黎世就有接近日本本土水准的拉面店。小时候最爱吃妈妈煮的猪骨粥，尤其是生病时，浑身无力，一碗猪骨粥是如此温暖舒心。苏黎世的拉面店有很好的猪骨汤底，每次在去往苏黎世的火车上，都有一种莫名的回家感觉。味觉始终是最后一缕乡愁的寄托。
日本的面条， 除了中华拉面之外还有不少别的品种， 比如荞麦面，乌冬面等等 。 下面的照片中就有文字和食物模型介绍。 那个陶锅里的味噌乌冬面看上去很诱人，下次去日本可以试试看。
面馆旁面有个小小放映厅， 里面循环播放有关日本寿司大师的影片：
在下层展厅尽头拾级而上，迎面是日本火车便当美食地图。 日本的火车便当大名鼎鼎，还有一套漫画以此为主题。
旁边的一个小厅，上方缀满樱花，虽不是真的樱花却也带来一室的温柔旖旎。 墙上绘着赏樱主题的日式水彩，青翠柔和的绿色营造出层次丰富的空间感， 望之心旷神怡，这封闭的空间中仿佛有阵阵春风拂面。 这间展厅的玻璃柜中陈设着日本人赏樱时用的野餐餐具。餐盒外观或朴素或华丽，一样的是做工的精巧与细致。 日本人的感性真正天下第一。
出口前的小厅还有一个用白色帐幔围出的小小隔间，里面有投影仪介绍日本的茶道。访客可以脱鞋进入这个隔间，像日本人那样在榻榻米上坐好观看茶道介绍。
这个展览内容丰富，展厅设计富于美感与匠心，向日本文化爱好者或者美食爱好者强烈推荐。
希望斯图加特在不久的将来能有更多地道的日本餐厅和中国餐厅。
谢谢阅读， 下次再见。
No comments:
Post a Comment