奶酪蛋糕史岱方

可能许多欧美人从小就习惯吃含糖量非常高的甜食点心，欧美的糕点可以甜到令许多中国人觉得难以下咽。曾经在本地的高级糕点店为家人订制生日蛋糕，拿到手的蛋糕貌美如花，却也是太甜。我非常喜欢广东餐厅里吃过的蛋挞，今年初夏在里斯本度假时，特地前往号称天下第一挞的名店 Pastéis de Belém 去朝圣。我妈妈咬了一口就放下了，说是 “甜到发苦”。所以爱吃蛋挞的同学请注意，如果你并不嗜糖，到广东餐厅去吃就可以了，来欧洲朝圣有可能会失望。

那么是不是在欧洲就没有口味清淡一些的糕点呢？ 也不是。德国和瑞士的奶酪蛋糕，通常都不会过分甜。我在欧洲就很喜欢吃奶酪蛋糕。

德国常见的奶酪蛋糕。图片来自 Chefkoch

 先来介绍下奶酪蛋糕。

这种蛋糕的主料并非面粉鸡蛋，而是一种酸奶制品，属于鲜奶酪的一种， 德语叫 Quark，中文译作奶渣，字面上很不雅驯的样子，但是她本身味道和口感都不差的，德国超市里一般都有包装在纸杯子的 Quark 卖，用作家常烹调，或者做水果 Quark，或者直接开杯就吃。Quark 是将牛奶中的乳清分离后提炼出的白色渣状物，富含蛋白质、矿物质、乳糖、酵素及多种维生素。其中的钙、铁、磷含量尤其高。欧美的鲜奶酪种类繁多，quark 是属于质地稀薄且含脂量较低的一种，基本上有点像中国人熟悉的粥。本桑将 Quark 译作奶粥。 

欧洲常见的各种鲜奶酪，包括 Quark。图片来自 thecheesefarm.com, 作者 Ruth

奶酪蛋糕的基底当然也是用面粉鸡蛋等做成，一般用心的糕点店，底座的面皮都不会做得太厚，如上上图中的例子所示。用面皮围出蛋糕的底和边以后，就可以往上面倒奶粥了。但是奶粥往往太稀，倒在面皮上容易到处乱跑不成形状，于是许多奶酪蛋糕的配方都有淀粉之类的成分，增加奶粥的粘稠度。又因为奶粥含脂量低，口感不够丰腴且烘培以后没什么香味（油脂受热释出香味，是大多数食物的香味来源），所以大多数配方也在奶粥中加有黄油或者鲜奶油。

本来就喜欢吃这种蛋糕，所以，几个月前的某个周六，在菜场里看到奶酪蛋糕时就顺便买了一个。 回家一吃，惊为天人，记住了盒子上印的字号史岱方（ Stefan's Käsekuchen) ，后来常常去买。


“史岱方奶酪蛋糕” 创始于 1995 年。创始人史岱方·林德（Stefan Linder）来自德国西南名城弗莱堡附近，黑森林中的小村庄 Ebringen。他年轻时做过宾馆业务的学徒（跟餐饮没有关系），到了三十岁还一事无成，浑浑噩噩不知自己要干什么，属于社会上的闲散人士。后来他试了妈妈给他的一个祖传奶酪蛋糕的配方，觉得好吃，就烤了蛋糕到弗莱堡的周末农贸市场去卖。 一开始，他的摊位占地只有 1.5 平方米，他举着切成小块免费试吃的蛋糕在人群中不停穿梭叫卖，旁边别的摊主都忍不住笑话他。


到底，群众的口舌充满智慧。他的蛋糕很快备受青睐，名声也靠顾客口口相传而渐渐远播。如今，史岱方的奶酪蛋糕成了弗莱堡城里的传奇。每到周六，他的蛋糕摊位前总有排队的人龙。现在，他在 Ebringen 村里的蛋糕作坊每周烘培大约 5000 只奶酪蛋糕，在斯图加特、乌尔姆和法兰克福的周末农贸市场都有销售摊位。他的奶酪蛋糕征服整个巴符，本州电视台甚至做了专访。史岱方的奶酪蛋糕也成了 Ebringen 招徕游客的一大招牌。今日的史岱方早已不再迷惘，对住镜头气定神闲：“做奶酪蛋糕就是我在世为人的使命。”  简直就是史蒂芬·周电影里的男主角。

史岱方的奶酪蛋糕，最小号。图片来自 madamedessert.de

说回这个蛋糕本身。史岱方的奶酪蛋糕口感比通常的奶酪蛋糕要绵软柔滑得多，完全是入口即化，应该是用了很少或者不用增稠剂。味道却也不是纯奶粥的寡淡，他在采访中有说是加了鲜奶油。最最令我惊艳的是其甜度。这种蛋糕我曾经不知不觉一口气吃掉 500 克也完全不觉得腻。昨天跟斯图的摊主聊天，他告诉我，他们的蛋糕，一千克里总共只有九十克糖。这造就一种若隐若现的甜味，伴着鲜榨柠檬汁的微酸和清香，令人欲罢不能。

史岱方有在采访中说，他们现在名气大了，卖很多蛋糕，但是他一直致力于一件事：作坊里烤 10 个蛋糕和烤 1000 个蛋糕，成品的品质必须是一样高超。这件事并不容易做到。有些环节并不是用上大机器就可以做到最好，他们还在坚持用手工。比如奶粥和奶油的混合搅拌环节，很容易在流质中有结块，机械搅拌臂察觉不到那些奶粥结块，人手却摸得出来。于是，大机器搅拌的同时，也有员工不停用手探测结块。

史岱方的樱桃夹心奶酪蛋糕，图片来自 foodgasm.me

史岱方最初只做经典的奶酪蛋糕，后来开发出带有樱桃、罂粟籽、葡萄干等的新产品。秋冬季节，还有栗子泥夹心的品种。我昨天买了他们的栗子奶酪蛋糕，真是不可多得的人间美味。大家如果来巴符州旅游，如果见到他们家的蛋糕千万不可错过。

他们的蛋糕，最小号的 6 欧元 （只比 muffin 大一点点），小号的 10 到 12 欧元（不同品种，价格也不同。栗子夹心的最贵，经典的最便宜）。比普通糕点店里的奶酪蛋糕是要贵一些，但是物有所值，且说实话并非奢侈品的价格，定价还是有良心。史岱方的蛋糕，问题关键并非在于价格，而是一不小心就成身材杀手。网主本人最近又是丽特巧克力又是史岱方的奶酪蛋糕，短短几周就胖到没有人样，接下来必须减肥重新做人。

史蒂芬·周的电影中，小人物发达不久就想着上市，谈生意动辄上亿。史岱方·林德在电视采访中说，他现今的梦想是：在林间乡野拥有一间比较大的蛋糕作坊，人们可以坐在作坊外面享受咖啡和阳光。


史岱方奶酪蛋糕的官方网页






谢谢阅读，下次再见。