奶酪蛋糕史岱方

可能许多欧美人从小就习惯吃含糖量非常高的甜食点心，欧美的糕点可以甜到令许多中国人觉得难以下咽。曾经在本地的高级糕点店为家人订制生日蛋糕，拿到手的蛋糕貌美如花，却也是太甜。我非常喜欢广东餐厅里吃过的蛋挞，今年初夏在里斯本度假时，特地前往号称天下第一挞的名店 Pastéis de Belém 去朝圣。我妈妈咬了一口就放下了，说是 “甜到发苦”。所以爱吃蛋挞的同学请注意，如果你并不嗜糖，到广东餐厅去吃就可以了，来欧洲朝圣有可能会失望。

那么是不是在欧洲就没有口味清淡一些的糕点呢？ 也不是。德国和瑞士的奶酪蛋糕，通常都不会过分甜。我在欧洲就很喜欢吃奶酪蛋糕。

德国常见的奶酪蛋糕。图片来自 Chefkoch

 先来介绍下奶酪蛋糕。

这种蛋糕的主料并非面粉鸡蛋，而是一种酸奶制品，属于鲜奶酪的一种， 德语叫 Quark，中文译作奶渣，字面上很不雅驯的样子，但是她本身味道和口感都不差的，德国超市里一般都有包装在纸杯子的 Quark 卖，用作家常烹调，或者做水果 Quark，或者直接开杯就吃。Quark 是将牛奶中的乳清分离后提炼出的白色渣状物，富含蛋白质、矿物质、乳糖、酵素及多种维生素。其中的钙、铁、磷含量尤其高。欧美的鲜奶酪种类繁多，quark 是属于质地稀薄且含脂量较低的一种，基本上有点像中国人熟悉的粥。本桑将 Quark 译作奶粥。 

欧洲常见的各种鲜奶酪，包括 Quark。图片来自 thecheesefarm.com, 作者 Ruth

奶酪蛋糕的基底当然也是用面粉鸡蛋等做成，一般用心的糕点店，底座的面皮都不会做得太厚，如上上图中的例子所示。用面皮围出蛋糕的底和边以后，就可以往上面倒奶粥了。但是奶粥往往太稀，倒在面皮上容易到处乱跑不成形状，于是许多奶酪蛋糕的配方都有淀粉之类的成分，增加奶粥的粘稠度。又因为奶粥含脂量低，口感不够丰腴且烘培以后没什么香味（油脂受热释出香味，是大多数食物的香味来源），所以大多数配方也在奶粥中加有黄油或者鲜奶油。

本来就喜欢吃这种蛋糕，所以，几个月前的某个周六，在菜场里看到奶酪蛋糕时就顺便买了一个。 回家一吃，惊为天人，记住了盒子上印的字号史岱方（ Stefan's Käsekuchen) ，后来常常去买。


“史岱方奶酪蛋糕” 创始于 1995 年。创始人史岱方·林德（Stefan Linder）来自德国西南名城弗莱堡附近，黑森林中的小村庄 Ebringen。他年轻时做过宾馆业务的学徒（跟餐饮没有关系），到了三十岁还一事无成，浑浑噩噩不知自己要干什么，属于社会上的闲散人士。后来他试了妈妈给他的一个祖传奶酪蛋糕的配方，觉得好吃，就烤了蛋糕到弗莱堡的周末农贸市场去卖。 一开始，他的摊位占地只有 1.5 平方米，他举着切成小块免费试吃的蛋糕在人群中不停穿梭叫卖，旁边别的摊主都忍不住笑话他。

正方、实惠、美味的 Ritter Sport

 

在德国有两大国民巧克力品牌，一是妙卡 Milka，另一个就是产自巴符州 Waldenbuch 的丽特运动 Ritter Sport。妙卡历史更为悠久一些，但是已经于 1990 年被 Kraft Food （现为亿滋国际）收购。而丽特运动则是至今由德国家族经营，年产巧克力约八万吨，行销全球，可说是德国传奇之一。维基百科上的译名把 Ritter 叫做 “瑞特”，这发音太过美国，不衬 Ritter 的德国传奇地位。本桑强烈建议大家使用 “丽特” 这个译名。

丽特巧克力公司最初成立于 1912 年。Ritter 在德语中的意思是 “骑士”，创始人 Alfred Ritter 和太太 Clara Ritter 都很喜欢包括骑马在内的各种运动，也喜欢在运动时带上巧克力随时补充能量。可是，传统的长方形大块巧克力很难完全塞进运动夹克衫的口袋，而且平板太薄很容易碎裂。于是，在 1932 年，克拉拉·丽特小姐发明了正方形的巧克力，整块巧克力由 4 x 4 的小块正方形巧克力构成，整体比传统的巧克力要短一些，很容易完全塞进运动夹克衫的口袋。而且新的版型增加了巧克力的厚度，使之不容易碎裂。丽特巧克力公司也更名为丽特运动。这个正方形现在是丽特运动的招牌外观，在德国受到法律保护，别的巧克力公司不得效仿。

说到欧洲的名牌巧克力，大家可能会立刻想到瑞士的 Lindt，或者比利时的 Godiva，Mary 之类。那些贵价巧克力我吃过以后认为有两点美中不足。首先是普遍甜过头，除了少数几种黑巧克力之外。德国的妙卡也是含糖很高，我吃不了几小格就被甜到喉咙痛。其次，贵价大牌巧克力可能因为在货架上的时间相对较长，等我拆开吃她时已经不太新鲜，其实颇影响风味。而丽特家的巧克力，目前有四十多个不同品种，很少出现甜腻过头的味道。是否跟两位创始人热爱运动，注意控制糖的摄入量有关？丽特的口感也是细腻润滑，不滞不涩。加上因为价格不太贵很多人买，一般而言，人们吃到口里的丽特巧克力不会已经在货架上停留太久，更加保持了新鲜出厂巧克力的香醇风味。我人在欧洲十多年，吃来吃去，觉得最好吃的成品巧克力竟是德国的平价牌子丽特运动。在知乎上惊喜地发现，不少中国的巧克力爱好者也力推丽特运动为“性价比最高的巧克力”（提到丽特运动的那个回答最多人赞同），不得不赞一句见多识广的中国同胞智慧过人～～

这间公司自1970 年代起就以 “Quadratisch，Praktisch，Gut”（正方、实惠、美味）作为宣传口号。勤劳踏实的巴符人践行这句口号，不浮躁不取巧，丽特运动在德国国内的巧克力测评中获得过好几个质量单项的第一名。

丽特运动公司的巧克力车间外观。 图片来自互联网

丽特运动公司的行政楼紧挨着生产车间，图片来自互联网。

近来我帮这间百年老厂做一些信息化的基础工作，有幸了解到他们的生产流程。从原料粗磨、混合、精炼、到半成品灌注、成品包装，丽特运动在每个环节都有严格的质量管控，监测几百项数据。一旦有巧克力质量问题发生，有完备的回溯机制找出原因，尽快改善。厂区人员出入有十分严格的规范，我只被允许出入 IT 部门所在的办公室。假如要进厂参观，需要额外申请资格，登记在册并且更衣消毒。丽特运动十分注重原料品质、公平贸易以及可持续发展。他们在多日照地区拥有一间太阳能发电厂，发的电用于巧克力车间的生产。

同纬不同温

因为项目工作和线上课程，上几周比较少更新。 音乐仍然是天天听，主要是在通勤路上和接送孩子上学路上。过些时候再跟大家分享音乐心得。

最近做一门线上课程的功课。课题大方向由教授给定：找一个有关斯图加特地区天气现象的具体课题，自己在网上找数据做分析，把分析结果用视图呈现。我上交的功课得到很好的评价，同学鼓励我发表出来，所以今天写一写我的研究报告。

课题简介

我在世界地图上找了跟斯图加特纬度十分接近的 5 个城市，分析她们在过去十年里的每日天气数据，比较这几乎同纬的六个城市的气候特征的异同。 研究的六个城市及其概况为：

City	Latitude	Altitude	Elevation(m)	Population	Country
Stuttgart	48°47′N	9°11′E	332.50	623,738	Germany
Vienna	48°12′N	16°22′E	199.00	1,867,960	Austria
Qiqihar	47°21′N	123°55′E	148.00	5,357,003	China
Bellingham	48°45′1″N	122°28′30″W	79.82	80,885	USA
Quebec City	46°49′N	71°13′W	89.64	531,902	Canada
Paris	48°51′24″N	2°21′03″E	81.85	2,229,621	France

用到的每个城市的原始数据为：

• 每日平均气温（摄氏度）
• 每日降水量 （毫米）
• 每日积雪深度（毫米）

数据来源

我用到的气候数据来自美国国家海洋和大气管理局（National Oceanic and Atmospheric Administration，缩写为NOAA）的气候数据库。 NOAA的气象数据采集网点虽然遍布全球各国，但是并非所有站点都发送同样类型的数据。来自美国本土气象站的数据类型就比较丰富。除了基本的每日气温，降水量等等，还有风向、风强、天气类型等等。许多站点的气候数据甚至细到每小时。来自外国站点的数据类型丰富度和采集频密度就大为逊色。我仔细观察之下，也只有每日气温，降水量和积雪量可以比较。我很感兴趣的天气类型比较，由于数据缺失没法做。

当然，应该可以从各国的气象部门找到更为翔实的数据。但是我们做这种功课，时间极为有限，课程训练重点在于信息制图能力，我也就没有一一向各国的气象部门索取更为详尽的天气记录。我很想采样的欧亚大陆中部的同纬城市，乌克兰境内的或者哈萨克斯坦境内的，因为 NOAA 没有这两个城市的数据，只能作罢。